味噌作りは2020年03月初頭に初めて行い、毎年作り続けて少しずつ量(回数)を増やしています。
今までは市販の米麹を使用していたのですが、玄米麹作りが無事初成功したので、その麹を使って味噌を作りました。
上手く・美味しく出来ますように！
材料
味噌：約1.4Kg(ヨーグルティアの容器一杯分)
- 乾燥大豆：300g。一日浸水させる。浸水後700g。
- 玄米麹(自作)：460g
- 塩：173g
材料の計算は、【無料】味噌の作り方が楽になる原料計算ツール(麹・大豆・塩) | 越前有機味噌蔵 マルカワみそ を利用させていただいています。
今回は、作成した麹の量から大豆の量を逆算しました。
(上記の計量ツールの中辛の計算結果から、麹の量は乾燥大豆の約1.53倍の量)
作り方
- 乾燥大豆の浸水
1日以上浸水させました。 - 大豆を煮る
圧力鍋で煮ましたが、灰汁を取れない欠点があります。
最初は普通に煮て、ある程度の灰汁を取り除いてから、圧力鍋で煮るのが良いかもと思っています。 - 麹の塩切り
大豆を煮ている間に、麹と塩の塊をほぐして均等に混ぜておきます。 - 煮大豆を潰す
今まではフードプロセッサーで大豆を潰していました、今回は瓶で潰す方法を試しました。
フードプロセッサーで煮大豆を潰す 
瓶で煮大豆を潰す
一方、大豆が瓶に付き、取らなければならないのが欠点です。 - 麹と塩を混ぜる
潰した大豆に塩切りした麹をよく混ぜます。
この時、潰し残した大豆や麹や塩の塊もなくしながら、よく混ぜます。 - 保存容器に移す
混ぜ合わせた味噌種を保存容器に移します。
普通はカビ防止のために、小さな味噌玉にして容器に投げ入れて空気を抜きます。
しかし、味噌種を柔らかめにして、そのまま容器に入れて手で抑えつけるだけにして、味噌玉作りを省きました。 - カビ防止対策
カビ防止のために去年作成した味噌を薄く塗りました。
去年の味噌でカビ防止
ラップを密着させるために、容器の形に合う様に砂糖を別の柔らかい袋に入れ替えて、重石として乗せました。
空気抜き用の重石(砂糖) - 熟成待ち
去年の失敗
3年目の去年は1月初旬に作成し、例年と同じ北側の物置に置いていました。
5月下旬に見てみたら、ずっと放置していたせいか、カビが一杯に生えていました。
一番上の大きな容器は、緑色のカビで完全にアウトですし、他の容器も白くなっている部分があります。
カビの部分をスプーンで取り捨てました。
後日ネットで調べている内にプロのブログを見つけ、白い部分(右下の容器)は、多分、産膜酵母の可能性が高いと思いました。
産膜酵母なら特に心配する必要はないのですが、味が落ちます。
捨てるのがもったいない場合は、混ぜ込んでも問題ないようです。
カビを取った後、アルコールで容器の淵を拭き取り、保存場所を台所の下に移動させました。
台所の下は、両端の扉を何時も少し開けた状態にして、風通しを良くしています。
その後も味噌を作って保存をしていたのですが、7月下旬に確認をすると、またしてもカビが生えていたので再びカビ取りです。
下の写真は、後に作成した麹が多めの甘い味噌で上の写真の左下とは別物です。
このように、去年は貴重な食べ物を無駄にしてしまったので、今年は確認の頻度を上げて早めに対処するようにします。
今考えると、台所の下は湿気が高くなりやすいので良い場所とは思えません。
ですので、今回は保存場所も変えました。
読んでいただきありがとうございます。ご縁に感謝いたします。
