前回、長期間放置していた市販の麹の残りを使って玄米麹作りに初挑戦しましたが、当たり前に失敗しました。
種麹を購入して、玄米麹作りに再挑戦です。
白米に比べて失敗しやすい玄米での麹作りのため、心配でしたが成功しました。
作り方
前回の作り方と変更した箇所を主に記載しています。
保温まで
- 玄米(2.5合)の浸水 1日以上浸水させました。
浸水前(上)と浸水後(下)の玄米 - 水切り
- 蒸し
蒸し時間を長くするために、前回よりも50cc多い(350cc)水の量にして、圧力が掛かった後、弱火にして5分程長く蒸しました。
綿100%の布で包んで蒸しました。 - 蒸し米を冷ます
前回は蒸し布ごと冷ましていましたが、「濡れているので変えた方が良い」と書いているブログがあったので、米だけを別容器に入れ替えました
そして、前回同様に団扇で仰ぎながら、杓文字で切って冷ましました。 - 種付け
種麹は米1kgに対して2g程の量[1]で作るようですが、失敗のリスクを下げるため、1g/合 弱の割合の2g(玄米 2.5合)と増やしました。
種麹の量が多くても特に問題はありません。
40度近くまで冷めた時点で、篩に入れた麹を振りかけて、米と混ぜる作業を3回に分けて行いました。
[1]出典："My米麹"を作ろう！その2 | 丸ごと小泉武夫 食マガジン
保温
13時開始
種付けした玄米をハンカチ(さらし布等がなかったので)に入れ直し、ヨーグルティア本体に入れて保温開始です。※洗い物を少なくする為に、保温用の容器には入れませんでした。
底には水切りの用の醤油皿を置いています。
前回は32度に設定していましたが、今回は36度に変更しました。
手入れ(切り返し)1回目
2日目 保温開始から18時間後(08時)
温度が36度ほどあり、少し甘い香りが漂っていて、麹が育っている様子が感じ取れました。
前回は麹が育っていなかったので玄米が乾燥した状態でバラバラだったのですが、今回は部分的に塊となっていました。
写真でも分かるように、白くなっている部分が見られ、麹が育っている様子が見て取れます。
この時点で、多分、成功すると予想しました。
素早く塊をほぐしながら玄米を混ぜ直し、再びまとめて保温を再開です。
手入れ(切り返し)2回目
2日目 保温開始から24時間後(13時)
温度が39.2度まで上昇していたので、2回目の手入れ。
更に麹が育っている様に感じました。
手入れ(切り返し)3回目
2日目 保温開始から31時間後(20時)
温度が38.6度あったので、3回目の手入れ。
ヨーグルティアの電源を切って、保温を止めました。
手入れ(切り返し)4回目
3日目 保温開始から41時間後(06時)
温度が40度を超えていて、4回目の手入れ。
ヨーグルティアから御櫃に入れ替えて、玄米麹を広げて冷ますようにしました。
自然乾燥
3日目 保温開始から54時間後(19時)
温度は32.2度。
御櫃から更に大きい容器(フライパンに新聞紙を敷く)に入れ替えて、自然乾燥をして完了にしました。
成功の要因
前回が「封切りから一年以上も経過した乾燥麹を種麹」としていたため、麹自体の力が非常に弱かったと考えられます。
今回は種麹を使って上手くいきましたので、元になる麹が成功の第一番の要因だと分かりました。
多くの方々は容器や布巾などの道具を消毒をして使用していますが、面倒くさがりで手間を省きたいので、消毒は全然行わずに作成を行いました。
「菌が強ければ繁殖し、繁殖する事で他の菌の繁殖を抑えるだろうし、繁殖できなければ失敗する訳だから、あまり神経質になる必要がない」という考えからです。
偶々上手くいっただけかもしれませんので、消毒した方が良いとは思います。
成功度は未確認
切り返しまでの時間や回数は、特に決めずに行いました。
その時々の温度などの状況により、成り行きに任せて、神経質にならずに氣分で行いました。
実際、どの程度の出来なのかは「甘酒」と作ってみない事には分かりませんが、前回とは異なり、見た目からは大丈夫だと思っております。
「甘酒」は作らず、当初の目的通りに、遅れている「味噌作り」に使用しました。
2回目で玄米麹作りに成功して良かったです。素直に嬉しいです。
3回目以降も無事出来ますように！
新たな体験が出来た事に感謝します。
読んでいただきありがとうございます。ご縁に感謝いたします。
