味噌作りのために麹が必要なのですが、購入すると環境的にも経済的にも負担が掛かります。
そこで、去年の味噌を作成する時に麹作り用に乾燥麹を少し残しておきました。
その麹を使って玄米麹作りに初挑戦(23/02/09)しました。
麹作りが成功すれば、その麹を種にして作成を繰り返す事(ある程度)が出来るようになります。
作り方
玄米の浸水
玄米(2.5合)を発芽か発芽近くまで浸水させます。
炊飯と同様に1日以上浸水させました。
浸水後の左側が少し膨らんでいるので、発芽し始めだと思います。
また、水を含んでいるので白っぽくなっています。
水切り
ザルをボウルの中に入れて、斜めにして水切りを1時間半ほど行いました。
20分～30分程でザルの位置をずらして、水切りの差が少なくなるようにしました。
蒸す
圧力鍋に水(300cc)を入れて蒸し器を入れて、綿100%の布を敷いて蒸しました。
麹作りのブログを読んでみると、
「指で潰した時に芯が残っておらず、捻り潰す(ひねり餅)事ができる柔らかさ」
が良い状態らしいです。
捻り潰しましたが、蒸し加減の良し悪しが今一分からず、麹を作る事にしました。
蒸し米を冷ます
麹菌は温度が高すぎると繁殖力が弱くなり、30度強～40度弱位の間の温度が適温らしいです。
蒸した米を冷ますのですが、大きな容器を持っていないので、圧力鍋用の蒸し器の中に蒸し布毎入れて冷ましました。
最初は杓文字でずっと切りながら冷ましていたのですが、酢飯と同じように団扇で扇いで少し冷ましてから、杓文字で切るようにしました。
種麹を混ぜる
温度が35度になったので、種麹(乾燥)17gを入れて混ぜました。
手早く行い、温度が下がり過ぎないように注意する必要があります。
保温
1日目 15時30分頃
蒸した布をヨーグルティアの容器に入れて、蓋はせずにタオルを被せて、32度24時間に設定して保温を開始です。
水滴が底に溜まり、その水で布が濡れるとカビの発育に良くないので、底に醤油皿を置いて底上げしました。
保温から14時間後
2日目 05時30分頃
温度が30度に下がっていたので、36度24時間に設定し直しました。
保温から22時間半後
2日目 14時00分頃
繁殖に成功していれば塊となっていて、満遍なく繁殖させるために塊をほぐす「切り返し」という作業をします。
残念ながら塊とはなっておらずパサパサの状態で、麹の甘い香りも全然していませんでした。
一縷の望みを持って、全体を混ぜて再び保温です。
保温から37時間後
3日目 04時30分頃
温度は全然上がっておらず、状態は変わらずでした。
これ以上を行っても成功するとは思えなかったので、中止です。
写真を良く見てみると、「麹菌が付いているのでは？」と思える米が極々少量があります。
失敗の原因
麹カビが繁殖しだすと発熱し温度が上がるはずなのですが、温度が全然上がらず下がっている時点で「失敗する可能性が高いかな？」と思いました。
失敗の最大の原因と考えているのは、
- 封切りから一年以上も経過した乾燥麹を種麹とした
事です。
麹の力が殆どなかったのではと思います。
この懸念は初めから持っていたのですが、麹作りを試すのが目的でしたので納得済みです。
あとは、「蒸しが上手くいったかどうか？」です。
白米に比べて玄米は糠があるため麹が繁殖しずらく失敗しやすい、と言われています。
「少し水を増やして、弱火で5分程圧力をかけ続けた方が良かったかな？」と思いました。
結局は、何度も何度も経験を積まないと答えは出ないと思います。
失敗した蒸し米は、後日炊飯して普通のご飯として食べました。
成功に向けて
種麹を購入したので、近々、二回目に挑戦します。
自立度を上げるために、自作できるように経験を積むのみです。
読んでいただきありがとうございます。ご縁に感謝いたします。
