初めて梅干しを作成したのは 17/06/29。
と言っても昔ながらの梅干し作りではなく、料理研究家の横山タカ子氏が考案した 砂糖・塩・酢を利用しカビを発生させにくくした「さしす梅干し」です。
昔ながらの梅干しは敷居が高く、しかも面倒に感じていたので、手頃なこの方法で作り始めました。
さしす梅干しの作り方
材料
酢を利用することで、通常18%ほどの塩分濃度で作成するのを10%ほどに抑えることができます。
それぞれの重量は、梅の重量に対して
- 砂糖 30%（好みで加減する)
- 塩 10%（塩の濃度は減らしてはいけない)
- 酢 全ての梅が浸る量（レシピでは、梅1kgで4カップ)
作り方
- カビ防止のため、竹串などでヘタ(なり口)を取って水で洗う
- 瓶に梅を入れて、砂糖、塩を入れてから酢を入れて、適当にかき混ぜる
時間が経過すれば砂糖、塩ともに溶けます - 日の当たらない場所に置き、完成を待つ
結果
面倒くさがりで楽をしたいので、特に瓶の消毒もしませんでしたし、かなり好い加減(まさに、いい塩梅)に氣楽に作りましたが、カビも生えることなく上手くできました。
翌年以降は、残った梅酢に新たな「さしす」を追加しながら作り続けています。
初めは砂糖30%で作成しましたが、甘すぎるのは体に良くないので追加用は20%→10%→8%とどんどん減らしていき、去年(22年)は6%で作成しました。
白砂糖は栄養価が取り除かれているので、普段からミネラル分を含んだ砂糖を使用しています。
調味料として使用
梅酢は他の料理の調味料として使えます。
「らっきょうの酢漬け」に使用し、その酢を再び梅干しに使い、名店の「秘伝のたれ」のような使い方をしています。
今年の作成
いつも野菜を購入させていただいている農家さんが梅を購入していていて、「購入しておきましょうか？」と言って下さり、お言葉に甘えさせていただきました。
しかも、購入予定の週では少し値段が高かったので見送り、翌週に安く(半額)購入して下さいました。
3Kgお願いしていただいたのですが、なんと、梅のヘタを取る面倒くさい作業をわざわざして下さっていたのです。全3Kg分もです。
信じられません。いや、真実だから信じているんですけど。
とても親切にして下さり、本当にありがたいことです。感謝！感謝！大感謝！
痛んだ箇所は切り取ったり痛みが大きい梅は除いて、去年の「さしす」の残りに漬けこみました(約2Kg程)。
今回は砂糖と塩のみを小さじ数杯ずつ(塩は少し多め)入れただけですが、上手くいくでしょう。
昔ながらの梅干しを作る
残り800g弱は、昔ながらの梅干し作り(塩は15%)に初挑戦です。
完熟が足りないかなと思い2日程置いたら、痛みがひどくなっただけでした。これも経験です。
痛んだ箇所を適当に切ったりして、失敗するかもしれませんが、あまり神経質にならずにそのまま漬け込みました。
まず、瓶の底に塩を敷き、梅を入れて塩を振りかけてを繰り返して積み上げました。
後は水を入れた瓶などを重石(梅の1.5倍の重さ)にして、日の当たらない場所に置き、梅酢が上がってくるのを待ちました。
梅はカビが生えやすいので、いかに早く梅酢を上げて梅が浸かる状態に持っていくのが鍵です。
翌日には梅酢が出始めていて、4日程で梅が浸かる状態になり一安心です。
梅が梅酢に完全に浸かる程度に重石を少し軽くして、後は一日一回は瓶を回して梅酢をかけるようにしています。
重石を軽くするのは、梅が潰れるのを防ぐためです。
後は赤紫蘇を追加し、上手く出来るのを楽しみに待つのみです。
おいしくな～れ。おいしくな～れ。
読んでいただきありがとうございます。ご縁に感謝いたします。
