塩漬け、糠漬け、酢漬けなどの漬物を作っていると、この暑い季節に活発化する強敵！
その名は「産膜酵母」。
冷蔵庫を使用していないので、新しく漬物を作成しても直ぐに現われる。
「毎日、毎日、ぼくらは産膜を、取って、混ぜて、いやになっちゃうよ」(およげたいやきくん)
発生後は膜を掬っても連日発生しますが、ある程度取り除いた後に混ぜ込み、何年も食べてきましたが体調不良になった事はありません。
ただ、味は劣化(糠漬けはシンナー臭がする場合がある)しますし、兎に角、見た目が悪いです。
対策
産膜酵母は空気を好む好気性ですので、空気を遮断すれば発生しないのではないか？
そこで、甘長唐辛子の塩漬け(塩分5%程)を作った時に、米油を小さじ2杯入れてみました。
「油膜を張れば空気が遮断できて防止できるのでは？」と思ったからです。
結果
「ざんね～ん！」。翌日に見事に発生。
瓶の淵についている白い泡が産膜酵母です。
酢漬けの場合は、まず発生する事はありませんが、量が少なく食材が液面上に出ていると発生してしまいます。
それらの経験から、食材が液面に出ていると発生しやすいように感じています。
そこで浮いてくる食材を沈めるために、重し(クルミや梅干しの種の殻をネットに入れた物)を入れました。
しかし、有機物が液面に出ている状況ですので影響を及ぼしたかもしれません。
また、油の量が少なかった可能性もあります。
ですので、重しが液面下にある状態に保ち、油膜を少し厚めにしたら上手くいくかも？しれません。
読んでいただきありがとうございます。ご縁に感謝いたします。
